Vous possédez un restaurant. Afin de conserver votre licence, vous êtes soumis à un ensemble de normes d'hygiène strictes. Voici des conseils pour réussir à respecter l'ensemble des normes dans un restaurant.
Aménagement des locaux du restaurant
Dans la configuration et l'installation dont disposent les locaux :
- Le personnel doit avoir un accès direct à des dispositifs leur permettant de se laver les mains régulièrement et de manière hygiénique.
- Les surfaces et plans de travail fréquemment en contact avec la nourriture doivent être :
- lisses, afin d'en faciliter le nettoyage ;
- propres en permanence.
- Vous devez prévoir tout le matériel nécessaire :
- au nettoyage des ustensiles ;
- à la protection des aliments vis-à-vis de la contamination bactériologique ;
- assurer les températures réglementaires à la conservation de la nourriture (la présence de thermomètres est indispensable dans les cuisines).
Bon à savoir : pour concevoir la disposition des lieux et apporter un regard critique sur l'organisation, vous pouvez faire appel à un bureau d'étude spécialisé.
Règles à respecter au niveau des aliments
Plusieurs règles de base indispensables sont à respecter au niveau de la nourriture :
- vérifier et respecter scrupuleusement les dates de péremption ;
- vérifier le mode de transport des denrées périssables ;
- les viandes, les produits laitiers et autres produits animaux doivent être issus d'établissements reconnus par la DDCSPP (Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, ancienne Direction départementale des services vétérinaires) ;
- l'abattage des animaux doit être certifié comme pratiqué en abattoir.
Bon à savoir : la conservation de viande hachée est strictement interdite, elle favorise le développement bactériologique. Elle doit donc être hachée à la demande.
Respect des règles d'hygiène par le personnel
Les règles d'hygiène, que doit scrupuleusement respecter le personnel, sont simples mais strictes. En voici certaines :
- le port obligatoire de vêtements propres spécifiques à la cuisine et d'une coiffe maintenant les cheveux ;
- l’interdiction de plantes vertes et d'animaux domestiques ;
- organiser sans les surcharger les placards et les frigos, afin de ranger les aliments par catégories ;
- maintenir les plats au froid jusqu'à ce qu'ils soient servis ;
- jeter tout aliment périmé ou présentant des traces de pourrissement ;
- maintenir les locaux destinés aux clients dans le même état de propreté que la cuisine, en apportant un soin particulier aux toilettes, etc.
Conseil : pour plus de précisions quant aux règles d'hygiène qui sont à respecter dans tout établissement de restauration, vous pouvez consulter l'arrêté du 9 mai 1995.
Bon à savoir : les résultats des contrôles sanitaires dans le secteur alimentaire (restaurants, cantines, commerces alimentaires, abattoirs, etc.) sont disponibles sur le site internet www.alim-confiance.gouv.fr. À partir du nom ou de l'adresse d'un établissement, l'usager peut connaître son niveau d'hygiène à la date de la dernière inspection : « très satisfaisant », « satisfaisant », « à améliorer », ou « à corriger de manière urgente ».
À noter : la Répression des fraudes a mis en place la plateforme SignalConso, accessible sur le web ou via une application mobile. Cette plateforme permet aux consommateurs de signaler tout litige lié à la consommation : achats sur internet (publicité trompeuse, fausse promotion, commande jamais livrée), achat en magasin (prix manquant, magasin sale, etc.), services à la personne, relations avec les banques et assurances, restauration ou achats de voyages par le biais d’une agence. Les réclamations sont transmises à l’entreprise concernée, qui peut indiquer ce qu’elle compte faire pour remédier aux dysfonctionnements signalés. La Répression des fraudes se réserve le droit d'intervenir ou de surveiller le professionnel concerné.